Stevia – Zuckerersatz

Verträglichkeit von Stevia:

Stevia ist verträglich bei Fuktoseunverträglichkeit

Stevia ist verträglich bei Diabetes

Allgemeines, Anbau:

Stevia, auch Süßkraut oder Honigkraut genannt, ist eine ursprünglich aus Paraguay stammende Pflanze. Dort und im benachbarten Brasilien wird sie von den eingeborenen Guaraní-Indianern schon seit vielen Jahrhunderten als Süßstoff und als Mittel zur Heilung von Krankheiten verwendet.

Nachdem Europäer schon im 16. Jahrhundert erstmals in Kontakt mit der Pflanze kamen, begann ein nach Paraguay ausgewanderter schweizer Botaniker Ende des 19. Jahrhunderts damit, sich wissenschaftlich mit ihr zu beschäftigen.

Die süßenden Bestandteile der Steviapflanze sitzen in ihren Blättern. Die wichtigsten davon sind „Steviosid“ (bis zu 18 Prozent Anteil in den Blättern) und „Rebaudiosid A“ (bis zu 4 Prozent), und sie können nach erfolgter Extrahierung und Reinigung zum Teil eine Süßkraft erreichen, die die des Zuckers um das mehr als 400fache übersteigt.

Da festgestellt werden konnte, dass Stevia nicht nur in der Lage ist, extrem stark zu süßen, sondern das Ganze auch noch frei von Kalorien, verbreitete sich der Konsum der Pflanze und der aus ihr gewonnene Auszüge im Laufe des 20. Jahrhundert in vielen Ländern der Erde.

Dass Süßungsmittel wie Honig, Rohr- und Rübenzucker schlecht für die Zähne sind, sprich Karies verursachen, ist weitgehend bekannt. In Südamerika, aber auch in vielen asiatischen Ländern sind die getrockneten Blätter der Stevia- pflanze ein geschätztes natürliches Süßungsmittel – kalorienarm und zahnfreundlich.

Vorreiter der internationalen Nutzung war Japan. Dort wird Stevia seit etwa vier Jahrzehnten genutzt und ist sowohl in Form zahlreicher kosmetischer Artikel als auch in Form von Süßstoff als Bestandteil unzähliger Nahrungsmittel zu finden.

Stevia Varianten und Süßungsstufen:

Dass es so viele Mischpulver gibt, hat einen einfachen Grund: reines Stevia ist in der Praxis schwer zu verarbeiten.
Generell ist es so, dass Steviapulver, die fast ausschließlich das Steviol-Glykoside „Rebaudiosid A“ enthalten, am besten schmecken, d.h. sie haben so gut wie keinen Nebengeschmack.

Das knifflige daran ist, dass Steviapulver umso süßer sind, je mehr Rebaudiosid A enthalten ist.

Das im Handel erhältliche stärkste Steviapulver enthält 98 Prozent Rebaudiosid A und schmeckt richtig dosiert sehr gut, ist aber auch gleich 480mal so süß wie Zucker und somit sehr schwierig zu dosieren. Wenn man mit Stevia überdosiert, passiert genau das gleiche, das auch passiert, wenn man ein qualitativ schlechteres Steviapulver verwendet:

der Nebengeschmack ist scheußlich.

Würde man optimale geschmackliche Ergebnisse erzielen wollen, müsste man das stärkstmögliche Steviapulver nehmen. Das zieht dann allerdings gleich mehrere Probleme nach sich:

ist es sehr schwierig, die richtige Menge abzumessen – wenn man 100 Gramm Zucker ersetzen möchte, muss man erstmal die richtigen Instrumente im Haushalt haben, um 0,2 Gramm abzuwiegen.
ist es schwierig, solch kleine Mengen gleichmäßig in einen Teig hineinzumischen, denn selbst wenn man lange rührt, bleibt die Gefahr, dass sich die Messerspitze Pulver irgendwo mitten im Teig verklumpt.
benötigen einige Kuchen das Volumen des Zuckers, um beim Abkühlen nicht in sich zusammenzufallen, zumal der beim Backen schmelzende Zucker dem Teig Feuchtigkeit verleiht, die Minimenge Stevia hingegen nicht.

Letztlich kann man all diesen Problemen entgegensteuern: indem man das Steviapulver erstmal in der Milch oder dem Wasser auflöst, das man bei der Anfertigung des Teiges ohnehin benötigt.

Um das Problem des fehlenden Volumens und der fehlenden Feuchtigkeit zu beseitigen, mischt man zusätzlichen Eischnee in den Teig.

Welches Steviapulver soll man kaufen – Varianten von Stevia:

Steviol-Glykoside mit 98% Rebaudiosid A: ca. 480mal so süß wie Zucker
Steviol-Glykoside mit 97% Rebaudiosid A: ca. 450mal so süß wie Zucker
Steviol-Glykoside mit 95% Rebaudiosid A: ca. 420mal so süß wie Zucker
Steviol-Glykoside mit 80% Rebaudiosid A: ca. 360mal so süß wie Zucker
Steviol-Glykoside mit 60% Rebaudiosid A: ca. 320mal so süß wie Zucker
Steviol-Glykoside mit weniger als 60% Rebaudiosid A: schmecken ungenießbar
Steviol-Glykoside mit 95% Steviosid: ca. 250mal so süß wie Zucker
Steviol-Glykoside mit weniger als 95% Steviosid: schmecken ungenießbar
enzymbehandelte Steviol-Glykoside: ca. 100mal so süß wie Zucker und theoretisch nicht überdosierbar
Stevia-Mischpulver mit Erythritol und Inulin: je nach Mischverhältnis in der Regel 1-15mal so süß wie Zucker
Stevia-Mischpulver mit anderen Trägerstoffen: in der Regel nicht zu empfehlen, da die Trägerstoffe eigentlich alle irgendein Problem haben, zum Beispiel keinen Kalorienvorteil gegenüber dem Zucker haben oder bei vielen Menschen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen

Warum gibt es Stevia-Mischpulver?

Um Verwendungschwierigkeiten mit Stevia zu minimieren, werden Mischpulver verkauft:

Inulin und Erythritol haben keine bzw. eine äußerst geringe Süße und sind damit ein geeigneter Kontrast für Stevia: sie geben dem Stevia das fehlende Volumen, das Stevia hingegen gibt dem Trägerstoff die fehlende Süße.

Nur ein Problem bleibt zurück: geschmacklich reichen die Mischpulver nicht an reine hochkonzentrierte (und richtig dosierte) Steviapulver heran, und an Zucker schon gar nicht.

Steviabeginnern, die keine Rezepte nachkochen bzw. -backen, empfehlen wir deshalb in der Regel, es erstmal mit einem Mischpulver zu probieren, um sich an die Verwendung von Stevia zu gewöhnen, sich dann aber aufgrund des besseren Geschmacks zu reineren Pulvern hochzuarbeiten, auch wenn das anfangs ein wenig Improvisation bedarf. Direkt mit einem der stärkeren Pulver einzusteigen ist nicht unbedingt zu empfehlen, da Steviabeginner dazu neigen, der Minimenge an Pulver nicht die extreme Süßkraft zuzutrauen und zuviel davon zu nehmen, was dann wiederum den Geschmack ruiniert.

Quelle: www.stevia-trade.de

Kochtipps für Stevia:

Beim Kochen und Backen mit dem Zuckerersatz Stevia sollte man Rezepte nutzen, die speziell für den Einsatz dieses Süßkrauts umgerechnet wurden und außerdem einbeziehen, dass Stevia nicht für alle üblichen Rezepte geeignet ist.
Zumeist bieten Verlage in Kooperation mit einzelnen Stevia-Herstellern spezielle Kochbücher an, in denen die Rezepte mit dem entsprechenden Produkt ausprobiert wurden. Bei der Verwendung anderer Stevia-Produkte, als im Rezept angegeben, können demnach ganz unterschiedliche Kochergebnisse dabei herauskommen.
Ganz unkompliziert ist es, den Zuckerersatz Stevia da einzusetzen, wo man sonst den Zucker als reinen Süßstoff verwendet hätte. Dies gilt für Desserts und Cremegerichten aller Art, bei Fruchtsäften, Tee, Kaffee und zur Würzung von Salaten, Soßen, Cocktails oder Gerichten, die nur etwas Zucker benötigen, um verfeinert zu werden.
Beachten Sie bitte, dass beim Beim Kochen, Backen und Süßen mit dem Zuckerersatz Stevia große Mengen des Süßstoffs zu einem leicht bitteren Beigeschmack führen können, und dass sich, je nach Qualität der Stevia-Produkte, auch ein ungewollter Lakritzegeschmack bemerkbar machen kann.
Lesen Sie hierzu unsere Infos zu den Stevia-Produkten unter Kapitel: „Stevia-Varianten und Süßungsstufen“ – hier finden Sie auch noch weitere Kochtipps zum Thema Dosierung von Stevia.

Vergleich Stevia und Zucker:

Auch Zucker ist – bis zu einem gewissen Grad – ein natürliches Süßungsmittel. Die im Haushalt bekannte Saccharose wird entweder ausZuckerrohr oder aus Zuckerrüben gewonnen, der allerdings überwiegend aus isolierten Kohlehydraten besteht. Er enthält hohe Mengen an Kalorien und wird überdies von Kariesbakterien so geliebt, dass ein überhöhter, vor allem kontinuierlicher Konsum etwa durch gesüßte Fruchtsäfte oder Tees zu erheblichen Zahnschäden führen kann.

Für Diabetiker ist der Industriezucker besonders schädlich. Oft können Diabetiker Süßigkeiten, süßes Gebäck und andere mit Zucker gesüßte Lebensmittel nur in stark begrenztem Maße zu sich nehmen, wenn sie ihre Gesundheit nicht gefährden wollen.

Menschen mit einer starken Fruktoseintoleranz dürfen ebenfalls keinen normalen Haushaltszucker/Saccharose zu sich nehmen, da dieser zu 50% aus Fruktose besteht.

Stevia ist extrem arm an Kalorien, verursacht keine Karies und wirkt sich darüber hinaus auch noch gesundheitsfördernd auf den Körper aus, indem es den Blutdruck senkt oder auch, bei Menschen mit zu niedrigem Blutdruck, blutdruckanregend wirkt, indem es den Blutzuckelspiegel bei Diabetikern nicht nur nicht ansteigen lässt, sondern ihn sogar senkt, und indem es, wie wissenschaftliche Untersuchungen feststellten, sogar gegen Brustkrebs schützen kann.

Stevia hat auch gegenüber den künstlichen Süßstoffen den Vorteil, dass ihm bisher keine gesundheitsschädlichen Eigenschaften nachgewiesen werden konnten. Die Stevia-Süße wird in vielen Ländern (z.B. in Japan, wo Stevia mittlerweile 40% der eingesetzten Süßungsmittel ausmacht) ohne messbare Schäden als alltägliche Süße benutzt.

Zwar habe man 1985 festgestellt, dass eines der Stoffwechselprodukte von Stevia, nämlich das Steviol, bei einigen Ratten Blasenkrebs erzeugen konnte, doch habe nie nachgewiesen können, dass dieser Stoff solche Auswirkungen auch beim Menschen hervorbringe. Was die Unfruchtbarkeitsgefahr betrifft, so seien an die Versuchsratten solche Mengen an Stevia verfüttern worden, dass ein Mensch pro Tag fast 35 Kilo des Krautes verzehren müsste, damit eventuell ähnliche Folgen auftreten könnten. In Bezug auf die mutagene Wirkung von Stevia müsse gesagt werden, dass viele Nahrungsmittel ähnliche Auswirkungen hätten, ohne deshalb gesundheitsschädlich zu sein.

Stevia bietet für fruktoseintolerante Personen und Diabetiker die perfekte Alternative zu Haushaltszucker.

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