Vegane Margarine ohne Palmöl selber machen

Problemstellung:
gut schmeckende Margarine ohne Palmöl besorgen

Nachdem sich meine Tochter nun vegan ernähren möchte, stießen wir auf das Problem: welche Margarine schmeckt und ist nicht aus bzw. mit Palmöl gemacht! Gar nicht so einfach, etwas Entsprechendes zu finden….

Warum kein Palmöl?

Margarine als Alternative zu Butter wird zumeist mit Palmöl hergestellt. Die Verwendung dessen ist mehr als umstritten und wird von Umweltschutzorganisationen heftigst kritisiert:

Zitat:

„In den feucht-warmen Tropen rund um den Äquator findet die Ölpalme optimale Wachstumsbedingungen. In Südostasien, Lateinamerika und Afrika werden Tag um Tag riesige Regenwaldflächen gerodet und abgebrannt, um Platz für die Plantagen zu schaffen. Dabei gelangen große Mengen klimaschädlicher Gase in die Atmosphäre. Indonesien, Hauptproduktionsland von Palmöl, war 2015 zeitweise für mehr Treibhausgasemissionen verantwortlich als die USA. CO₂– und Methanemissionen sorgen dafür, dass der aus Palmöl produzierte Biosprit drei mal so klimaschädlich ist wie Treibstoff aus Erdöl.

Doch nicht nur das Klima leidet: Mit den Bäumen verschwinden seltene Tierarten wie Orang-Utan, Borneo-Zwergelefant und Sumatra-Tiger. Kleinbauern und Indigene, die den Wald über Generationen bewohnen und beschützen, werden oft brutal von ihrem Land vertrieben. In Indonesien stehen mehr als 700 Landkonflikte in Zusammenhang mit der Palmölindustrie. Auch auf sogenannten „nachhaltig bewirtschafteten“ oder „Bio“-Plantagen kommt es immer wieder zu Menschenrechtsverletzungen.

Wir Verbraucher bekommen von all dem wenig mit. Unser täglicher Palmölkonsum hat jedoch auch für uns persönlich direkte negative Auswirkungen: In raffiniertem Palmöl sind große Mengen gesundheitsschädlicher Fettsäureester enthalten, die das Erbgut schädigen und Krebs verursachen können.“

Quelle: https://www.regenwald.org/themen/palmoel

Die Suche:

Auf der Suche nach veganer Margarine stolperte ich leider ständig über Produkte, die mit/aus Palmöl hergestellt werden und das mit relativ hohen Anteilen von bis zu 42%. Selten findet man palmölfreie Varianten in sehr gut sortierten Supermärkten – selbst in Biomärkten sind sie nur sehr rar vertreten….

Mit den angebotenen Rezepten im Netz war ich absolut nicht zufrieden: weder Geschmack, noch Konsistenz konnten mich hier überzeugen…. Das war alles keine Margarine, wie ich sie mir vorstelle!

Also recherchierte ich die Herstellungsverfahren und Zutaten und begann an eigener, selbstgemachter Margarine zu experimentieren.

Einige Versuche – unterschiedliche Ergebnisse…

Warum überhaupt Margarine und keine Butter:

Vegane Ernährungsform:

hier entscheiden ethische Gedanken in Bezug auf Tierhaltung über die Verwendung von Margarine. Der Umweltgedanke wird dabei oft außer Acht gelassen, da es kaum Alternativprodukte zu Palmölprodukten gibt: Entweder, man kauft tierunfreundliche Butter, oder umweltunfreundliche Margarine…. „Muss das sein?“, frage ich mich…

Intoleranz auf Laktose und/oder Milcheiweiß:

Margarine wird nicht nur gerne von Veganern konsumiert, sondern auch von all jenen, die sich ohne Milcheiweiß, oder komplett laktosefrei (Butter enthält einen geringen Laktoseanteil – für Menschen mit einer sehr starken Laktoseintoleranz aber immer noch zu hoch) ernähren möchten.

Die Zutaten von Margarine an sich sind gar nicht so schlimm, oder verwerflich. Mein Beweggrund, Margarine selber zu machen, war nur der Wunsch, keine Palmölmargarine auf den Frühstückstisch stellen zu wollen.

Woraus besteht Margarine normalerweise:

Pflanzliches Öl: Sonnenblumenöl, Olivenöl, Rapsöl, Leinöl,…
pflanzliches Fett: hier sehr oft das Palmöl (das vermeide ich in meinen Margarine-Rezepten)
Trinkwasser – gebe ich nicht dazu
Molkenerzeugnis: (ich verwende stattdessen Sojacreme „Finesse“ von Joya Soja – es müsste aber auch gut mit anderen Sojacremen gelingen)
Speisesalz (0,3 %): (verwende ich nur in jenen Margarine-Rezepten in denen ich Sojacreme zugebe, da sich das Salz in der reinen Ölmischung nicht auflöst)
Emulgatoren (Lecithine, Monoglyceride und Diglyceride von Speisefettsäuren) – Die Sojacreme erfüllt hier den selben Zweck
Konservierungsstoff (Kaliumsorbat) – braucht man nicht
Säuerungsmittel (Citronensäure) – braucht man nicht
Aroma – wer möchte, kann Butteraroma verwenden – aber nicht notwendigerweise!
Farbstoff (Carotin): Karottenöl erfüllt den Zweck ebenso – ist aber nicht notwendig.
Vitamine (Vitamin A und Vitamin D) – gebe ich nicht dazu.

Margarine kann man relativ gut und mit einfachen Zutaten nachbauen!

Welche Eigenschaften sollte unsere hausgemachte Margarine besitzen?

Wichtig ist, dass sich die Margarine gut streichen lässt, nicht zu „fett/schwer/ölig“ auf der Zunge klebt, bei Zimmertemperatur nicht sofort zerfließt und halbwegs neutral im Geschmack ist.

Die Diskussion, ob die Verwendung von gehärteten Fetten ungesund ist möchte ich hier nicht lostreten – der Anteil in meinen Rezepten ist relativ gering. Dies scheint der Preis für hausgemachte Margarine zu sein, die gut schmeckt und nicht aus Palmöl produziert wird.

In meinen Margarine-Rezepten verwendete Zutaten:

Kakaobutter – Chips
Kokosöl (Bio-Qualität aus dem Glas)
Kokosfett (Ceres oder Nusett – Achtung: = gehärtetes Fett)
Geschmacksneutrales Sonnenblumenöl
Gutes Bio-Olivenöl, kalt gepresst
Sojacreme (Joya-Soja Creme Finesse)
Butteraroma (wer unbedingt möchte)
Karottenöl – optional für die Farbgebung
Salz

Einige Versuche – unterschiedlichen Ergebnisse:

Margarine mit Bio-Kokosöl:

Gut streichbar, relativ leicht, Konsistenz bleibt auch noch bei Zimmertemperatur einige Zeit fest, schmeckt relativ intensiv nach Kokos. Diese Kokosmargarine eignet sich sehr gut unter süßen Brotaufstrichen, wie Honig oder Marmelade, für salzige Aufstriche würde ich diese Margarine nicht verwenden.

Hier geht´s zum Rezept: Margarine mit Bio-Kokosöl

Margarine mit Kakaobutter:

Wer den Geschmack von Kakaobutter gerne mag, kann gut auf diese Margarine ausweichen – ebenfalls gut streichbar, der recht intensive Kakaobuttergeschmack lässt sich aber nicht leugnen.

Hier geht´s zum Rezept: Margarine mit Kakaobutter

Margarine mit Kokosfett:

(ich habe in diesem Rezept gehärtetes Kokosfett/Ceres/Nusett verwendet – dieses ist relativ geschmacksneutral und lässt sich gut verarbeiten: wer gehärtete Fette prinzipiell nicht konsumieren möchte, muss bitte ein anderes Margarine-Rezept wählen: Kokos-Margarine oder Margarine mit Kakaobutter)

Diese Margarine lässt sich gut streichen, ist relativ neutral im Geschmack, leicht und wird bei Zimmertemperatur nicht sofort zu weich. Unsere Nummer 1 in Bezug auf Geschmack und Konsistenz!

Hier geht´s zum Rezept: Margarine mit Kokosfett

Margarine pur – ohne Sojacreme:

Diese Margarine ist relativ ölig – besser schmeckt sie bzw. fühlt sie sich an, wenn sie nach dem Erkalten nochmals gut mit einem Handmixer aufgeschlagen wird. Sie schmilzt relativ schnell, ist aber ziemlich geschmacksneutral.

Hier geht´s zum Rezept: Margarine pur

Zubereitung von selbstgemachter Margarine:

Kakaobutter und Öle werden in einem Topf kurz erwärmt bis sich die Kakaobutter aufgelöst hat – umrühren und die Sojacreme zugeben. Diese setzt sich anfangs natürlich am Boden ab und das Öl schwimmt oben auf.

Wer möchte, kann ca. 3 Tropfen Butteraroma hinzufügen und/oder Karottenöl beigeben, damit die Farbe gelblicher und damit „butterähnlicher“ wird.

Der Topf mit der flüssigen Margarine muss nun abkühlen: dies kann entweder im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe – im Winter am Fensterbrett/Terrasse/Garten geschehen.

Hin und wieder sollte die Margarine gerührt werden – so verbindet sich die Sojacreme dann doch noch mit den Ölen ohne weitere Zugabe von Emulgatoren (da Soja an sich schon Lecithin enthält, scheint diese Creme zum Emulgieren auszureichen und macht die Margarine noch dazu leichter).

Zuletzt, wenn die Margarine schon recht fest geworden ist, sollte sie nochmals mit dem Handmixer aufgeschlagen werden. Das macht die Margarine ein wenig fluffiger und nicht ganz so deftig.

Natürlich kann man noch mit allen möglichen anderen Ölen experimentieren – wie sich die unterschiedlichen Öle auf Konsistenz, Schmelzpunkt und Geschmack auswirken, muss man einfach ausprobieren.

Sollte die Margarine noch kleine Stückchen Kakaobutter aufweisen, oder nicht homogen aussehen, kann man sie leicht (egal, welche Margarine-Variante) aufschlagen: einfach 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und mit dem Handmixer aufschlagen. Im Kühlschrank wird sie wieder fest. Es lassen sich damit auch schöne Türmchen spritzen – siehe Beitragsbild (das gelingt besonders gut bei Margarine mit Kakaobutter und Margarine mit Kokosfett)

Die hausgemachte Margarine hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Tipp:

Der Geschmack der Margarine lässt sich sehr leicht durch unterschiedliche Öle beeinflussen. Man kann zum Beispiel mehr Olivenöl verwenden, oder Leinöl, Nussöl, Rapsöl…. Einfach selber ausprobieren.

Die Margarine eignet sich auch um sie mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen aufzupeppen: Paprikapulver, frischen Knoblauch, frische Kräuter jeglicher Art, Curry, etc. kann man untermischen. Wahrscheinlich schmeckt auch Bourbon-Vanillepulver gut darin.

Fazit:

Der Favorit meiner Tochter und der gesamten Familie nach Testung aller gemixten Varianten: eindeutig Margarine mit Kokosfett in Bezug auf Geschmack und Konsistenz.

Inwieweit sich diese Margarine-Varianten auch zum Herstellen von Gebäck (Kekse, Kuchen etc. ) eigenen, habe ich noch nicht ausprobiert. Für den Anfang, als Alternative zu Butter bzw. als Unterlage auf Brot, ist diese palmölfreie Margarine eine tolle, einfache und gut schmeckende Variante.

Viel Spaß beim Nachkochen.