Saibling mit Polenta überbacken caseinfrei

1. Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser einweichen.

2. Milch mit Butter aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Polenta unter ständigem Rühren dazugeben und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen, bis sich die Polentamasse vom Topfboden löst.

3. Die Polenta vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

4. Das Ei trennen.

5. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und beiseite stellen.

6. Das Eigelb unter die Polentamasse rühren und vollständig abkühlen lassen.

7. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdrücken. Das Pilzwasser zum Reinigen durch einen Kaffeefilter gießen und ca. 50ml davon abmessen.

8. Schalotten und Knoblauchzehen schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Thymian, Obers und Pilzwasser dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Die Morcheln untermischen und die Sauce beiseite stellen.

9. Die Saiblingsfilets waschen, trocknen und in dem Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben und die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alles herausnehmen und auf ein Backblech legen.

10. Den Eischnee und den geschnittenen Schnittlauch unter die Polentamasse heben und diese auf die Fischfilets streichen.
Unter dem„Salamander“ bzw. in der Grilleinstellung des Backrohrs ca. 5 Minuten goldgelb gratinieren.

11. Die Morchelsauce wieder erwärmen, geschlagenes Obers und Petersilie unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfefferwürzen. Die Saiblingsfilets mit der Morchelsauce auf Tellern anrichten.