Agavensirup

Agavensirup als Zuckerersatz:

Agavensirup ist nicht geeignet bei Fruktoseunverträglichkeit
Agavensirup ist nicht geeignet bei Diabetes

Agavensirup (auch Agavendicksaft genannt) ist ein Süßungsmittel, das auf Basis verschiedener Arten der Agave in Mexiko produziert wird. Agavensirup ist süßer als Honig, jedoch weniger dickflüssig. Er wird in den mexikanischen Staaten Jalisco, Michoacán, Guanajuato und Tamaulipas hergestellt.

Gewinnung von Agavennektar:

Zur Herstellung von Agavensirup wird der Saft aus den Agaven gewonnen. Dafür wird, z. B. bei der Art Americana, den zumindest achtjährigen Pflanzen vor der Blüte der innere Kern entfernt. In dem damit entstehenden Loch von bis zu 15cm Durchmesser kann danach über ein halbes Jahr hinweg täglich bis zu 1,5 l süsser Saft entnommen werden. Da dieser, sobald er der Pflanze entnommen wird, rasch verdirbt, wird er gefiltert und dann erhitzt, um die Kohlenhydrate in Zucker umzuwandeln. Das vorwiegende Kohlenhydrat ist eine komplexe Form von Fructose, genannt Inulin. Danach wird dieser zu einer sirupartigen Flüssigkeit konzentriert, die etwas dünnflüssiger als Honig ist und farblich von fast durchsichtig bis zu einem dunklen Gelbton reichen kann.

Zusammensetzung:

Agavensirup besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, wobei der Fructose-Anteil klar überwiegt. Auf Grund dieses hohen Fructose-Anteils und der Tatsache, dass der Glykämische Index nur den Glucose-Spiegel misst, sind der Glykämische Index und die Glykämische Last eine der niedrigsten unter allen verfügbaren Süßungsmitteln.

Allerdings kann der hohe Fructose-Anteil negative Wirkungen haben. So kann er gegebenenfalls Fruktosemalabsorption auslösen und zum Metabolischen Syndrom führen, sowie zu Hypertriglyceridämie, zu verringerter Glucose-Verträglichkeit und verstärkter Harnsäure-Bildung.

Verwendung von Agavensirup:

Agavensirup wird oft als Ersatz für Zucker oder Honig in Rezepten benutzt. Insbesondere Veganer nutzen Agavensirup als Ersatz für Honig. Weiterhin wird er zum Süßen kalter Getränke wie Eistee benutzt, da er schnell löslich ist.

Agavensirup wird verkauft in durchsichtigen, bernsteinfarbenen, dunklen und rohen Varianten:

Der durchsichtige Agavensirup hat einen nahezu neutralen Geschmack und findet daher manchmal in eher mild gewürzten Speisen Verwendung.

Der bernsteinfarbene Sirup hat einen mittelstarken Karamellgeschmack und wird daher in Speisen und Getränken mit stärkerem Eigengeschmack verwendet.

Der dunkle Sirup hat eine starke Karamellnote und verleiht Speisen einen ganz eigenen Geschmack. Die dunkleren Varianten werden oft direkt zur gleichzeitigen Süßung und Garnierung verwendet, z.B. für Pfannkuchen oder Waffeln.

Roher Agavensirup hat einen neutralen, milden Geschmack. Er wird bei Temperaturen unter 48 °C produziert, um die natürlichen Enzyme zu schützen, wodurch diese Variante als vereinbar mit der Ernährung von Rohköstlern betrachtet wird.

In Deutschland findet man Agavendicksaft vor allem in Reformhäusern und Bioläden, aber auch im Sortiment einiger großer Lebensmitteldiscounter.

Quelle: wikipedia

Lagerung:

Aufgrund seines niedrigen Wassergehaltes ist Agavendicksaft lange lagerfähig. Ideale Lagerbedingungen sind eine Temperatur unter 14° C und eine Luftfeuchtigkeit von weniger als 65 %. Er sollte lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Verwendung von Agavensirup in der Küche:

Agavendicksaft zeichnet sich durch eine hohe, neutrale Süßkraft aus. Er verstärkt das Aroma von Speisen und ist gut löslich in kalten und warmen Substanzen. Die Konsistenz ist sirupartig. Weitere Eigenschaften sind eine geringe Kristallisationsneigung, eine gute Gelierfähigkeit, eine gute Lagerfähigkeit und ein gutes Aufschlagverhalten.

Aus diesem Grunde ist er ein ideales Süßungsmittel für heiße und kalte Getränke und Speisen sowie für Backwaren, Desserts, Müslis usw..

Infolge der geringen Kristallisationsneigung ist er ebenfalls für die Herstellung von Marmeladen und Gelees gut geeignet.

Ähnlich dem Ahornsirup changiert die Farbe von nahezu transparenten über bernsteinfarbene bis zu dunklen Varianten.
Je dunkler der Agavendicksaft ist, umso kräftiger wird der Geschmack in eine Karamellrichtung.

Quelle: www.frusano.de

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