fluffige Zitronenmuffins fructosearm

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.

1. Ganze Hühnereier mit Traubenzucker zu fester Creme schlagen (es lassen sich Spitzen ziehen, wenn es fertig geschlagen ist) - das braucht mit dem Handmixer in etwa 5 Minuten.

2. Mehl mit Backpulver vermengen.

3. Öl und Zitronenschale zum Eierschaum geben, Mehlgemisch auf die Eiermasse sieben und kurz vermengen.

4. Die Masse in einen Spritzsack ohne Tülle füllen (ich verwende gerne Einwegspritzbeutel) und die Muffinförmchen zu zwei Drittel befüllen - das gibt dann keine Patzerei...

5. Die Muffins in etwa 15 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

6. Maskarponecreme zubereiten:

Maskarpone mit Reissirup (wer möchte auch einige Tropfen flüssigem Stevia) mit dem Handmixer zu einer Creme schlagen.
Nicht wundern: die Creme wird anfangs etwas flüssiger, anschließend aber wieder fest und ist super geeignet zum Spritzen.
Den Reissirup kann man NICHT durch Traubenzucker ersetzen: mit Traubenzucker würde die Creme flüssig werden....
Anschließend die Creme mit Vanilleextrakt und/oder Zitronenschale aromatisieren.

7. Die Muffins für die Osterzeit mit gehackten Pistazien bestreuen und mit einem Schokoladeei verzieren.

Schokoei-Deko selber machen: Schokolade in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Kokosfett über Wasserdampf langsam schmelzen. (Gerade bei weißer, fruktosefreier Schokolade kann es leicht passieren, dass sie nicht richtig schmilzt und körnig wird.
Tip um das zu vermeiden: ganz langsam erwärmen, den Topf über Wasser NICHT mit dem Wasser in Berührung kommen lassen, da die Schüssel sonst zu heiß wird und das Kochwasser darunter nur leicht sieden - nicht zu stark kochen lassen!)

Wer möchte, kann die Schokolade mit geeigneter Lebensmittelfarbe einfärben.

Nun die Schokolade in ein kleines Spritztütchen füllen und Ostereier auf Backpapier spritzen (gelingt auch mit einem kleinen Löffel und Zahnstocher zum Verteilen der Schokolade in Ostereierform).
Ich habe die Schokolade zur Hälfte mit der Farbe Pink eingefärbt - daraus einige Eier nur in pink gemacht. Die anderen Eier habe ich in naturweiß belassen und mit der Schokolade in pink verziert.
Gut erkalten und fest werden lassen und auf die Maskarpone-Pistaziencreme setzen.

Wer die Muffins für Muttertag oder Valentinstag machen möchte, kann die Creme in rosa einfärben und eine Rose aufspritzen...oder die Dekoschokolade statt in Eierform, in Herzform gestalten.