Haushaltszucker – Saccharose

Allgemeine Informationen Haushaltszucker:

Haushaltszucker wird auch „weißer Zucker“, „Industrie-, Kristall- “ oder „Kochzucker“ genannt. Seine
chemische Bezeichnung ist Saccharose, gleichgültig, ob aus Zuckerrohr oder aus Rüben gewonnen.

Saccharose besteht aus 1 Teil Fructose (Fruchtzucker) und einem Teil Glucose (Traubenzucker).
Das heißt, dass in 100g Haushaltszucker 50g Fruchtzucker und 50g Traubenzucker enthalten sind.

Zucker bei Fruktosemalabsorption

Lieg das Mischungsverhältnis von Fructose zu Glucose bei 1:1, so wird die Fructose laut Ernährungsberatern besser vertragen, sodass Personen mit einer leichten Fructoseunverträglichkeit keine Probleme beim Genuss von normalem Kristallzucker bekommen sollten.

Aus diesem Grund wird auf www.mitohnekochen.com der Haushaltszucker bei fruktosearmen (bis 5g Fruktosegehalt pro Person ) Rezepten nicht ausgefiltert. Jedoch sehr wohl bei sog. fruktosefreien Rezepten mit einem Fruktosegehalt von maximal 1g pro Portion. In diesen Rezepten werden dann jeweils Zuckerersatz bzw. alternative Süßungsmittel angegeben.

siehe auch:
Verträglichkeitsmengen Fructose und Fructosegehalt in Rezepten

Verträglichkeit von Haushaltszucker:

bei einer leichten Fruchtzuckerunverträglichkeit: normalerweise gut verträglich
bei einer hereditären Fruktoseintoleranz: auf keinen Fall verträglich
bei starker Fruktosemalabsorption: nicht verträglich
bei Diabetes: nicht verträglich

Die süße Lust wird zur süßen Last:

Bei der heutigen Angebotsfülle an Süßwaren und zuckerhaltigen Produkten kann die süße Lust schnell zu einer süßen Last werden. Der Zuckerkonsum der Deutschen liegt bei durchschnittlich 35 kg pro Kopf und Jahr, was umgerechnet ca. 100 g (= ca. 20 Teelöffel) pro Tag entspricht.

Schuld an diesem viel zu hohen Zuckerverbrauch hat nicht nur der Haushaltszucker, sondern im hohen Maße auch der „versteckte“ Zucker.

Zucker begegnet uns in vielen Lebensmitteln: nicht nur in Schokolade, Kuchen und Eis sondern auch in Tomatenketchup (bis 25 %), Limonade (12 %), fertigen Salatsoßen (bis 10 %) und anderen Fertigprodukten.

Niemand muss auf „Süßes“ verzichten, doch es kommt darauf an, wie viel und welche Süßungsmittel man verwendet. Das Angebot an Süßungsmitteln reicht vom herkömmlichen Haushaltszucker über alternative Süßungsmittel (z. B. Dicksäfte), Zuckeraustauschstoffe (z. B. Fruchtzucker) bis hin zu den Süßstoffen (z. B. Saccharin).

Alternative Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe ähneln dem Haushaltszucker und haben etwa den gleichen Energiegehalt. Bei Süßstoffen handelt es sich um ganz anders aufgebaute Stoffe, die vom Körper unverändert wieder ausgeschieden werden. Daher liefern sie auch keine Kalorien.

Geschichte des Zuckers

Bis Ende des 18. Jahrhunderts stand in Mitteleuropa nur Honig als Süßungsmittel zur Verfügung, und das auch nur in geringen Mengen. In den arabischen Ländern war der aus Zuckerrohr hergestellte Zucker bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr. bekannt und gelangte durch die Kreuzzüge nach Europa. Dieser Zucker war jedoch eine Kostbarkeit, der vorwiegend für medizinische Zwecke genutzt und nicht zur Süßung von Speisen verwendet wurde.

Erst durch die Herstellung von Zucker, aus den in Europa heimischen Rüben, gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung. Die Industrialisierung brachte dem süßen Genussmittel den entgültigen Durchbruch, sodass das ehemalige Luxusgut zur Massenware wurde. Lag der durchschnittlich Pro-Kopf-Verbrauch im Jahre 1800 noch bei 2 kg pro Jahr, kletterte er 1900 auf 6 kg und stieg schnell bis zum heutigen Verbrauch von 35 kg an.

Weltweit werden heute jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert, wovon ca. 60 % aus Zuckerrohr und 40 % aus Zuckerrüben stammen.

Von der Rübe zum Zucker

Aus den zerkleinerten Zuckerrüben wird durch Auslaugen mit heißem Wasser der Rohsaft gewonnen, der anschließend durch Verdampfen wieder eingedickt wird. Es entsteht ein Gemisch von Zuckerkristallen und Sirup (Melasse), das in der Zentrifuge mechanisch getrennt wird. Es verbleibt der braune Rohzucker. Durch nochmalige Säuberung entsteht der sogenannte Weißzucker.

Um Raffinadezucker zu erhalten, wird der Zucker erneut gelöst und gereinigt. Es entsteht ein schneeweißer Zucker, der entweder als Raffinade verkauft oder zu weiteren Produkten, wie Würfel- oder Puderzucker verarbeitet wird.

Zucker in der Ernährung

Chemisch betrachtet handelt es sich beim „Haushaltszucker“ um Saccharose, ein reines Kohlenhydrat, das dem Körper rund 400 kcal (1674 kJ) Energie pro 100 Gramm liefert. Durch den Raffinadeprozess verliert der Zucker praktisch alle Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Faserstoffe (Ballaststoffe). Dies hat ihm die Bezeichnung „leerer Energieträger “ eingebracht.

Da der Körper für den Abbau von Kohlenhydraten Vitamine, wie z. B. Vitamin B1, benötigt, wird der normale Haushaltszucker auch als „Vitaminräuber“ bezeichnet. Denn er enthält keinerlei Vitamine und Mineralstoffe.

Obwohl brauner Zucker noch Reste der Melasse und damit der Vitalstoffe enthält, ist deren Menge so gering, dass sie praktisch keine Rolle spielen.

Andere kohlenhydratreiche Lebensmittel, wie z. B. Naturreis, Vollkornmehl, Gemüse und Obst, liefern dem Organismus dagegen die für ihren Abbau benötigten Vitamine gleich mit.

Darüber hinaus verdaut der Körper diese Kohlenhydrate wesentlich langsamer als Zucker, sodass sie auch langsamer vom Organismus aufgenommen werden. So steigt der Blutzuckerspiegel gleichmäßig an und sinkt auch langsam wie der ab.

Da Zucker wesentlich schneller in die Blutbahn gelangt, steigt der Blutzuckerspiegel rasant an. Der Körper schüttet in einer Art Notreaktion zuviel Insulin aus, sodass der Blutzuckergehalt zu stark absinkt. Durch diese Unterzuckerung kann dann wieder Heißhunger auf Süßes entstehen. Außerdem gilt Zucker als Mitverursacher zahlreicher ernährungsbedingter Krankheiten, wie z. B. Diabetes Mellitus. Zudem ist Zucker eine der Hauptursachen für die weite Verbreitung von Karies.

Man sollte daher im Rahmen einer gesunden Ernährung nur wenig reinen Zucker zu sich nehmen.

Man unterscheidet folgende Zuckerarten:

Weißer Zucker:

Er wird auch Haushalts-, Kristall- oder Streuzucker genannt und wird im Haushalt am häufigsten verwendet. Zur Herstellung von weißem Zucker wird der Saft von Zuckerrüben oder Zuckerrohr gereinigt, vollständig raffiniert und anschließend kristallisiert. Weißer Zucker enthält keinerlei Vitamine oder Mineralstoffe, 100 g Zucker liefern etwa 400 kcal.

Brauner Zucker:

Brauner Zucker wird aus reinem Rohrzucker gewonnen. Die feinen Zuckerkristalle wurden nur leicht raffiniert und sind deshalb noch mit einer dünnen Melasseschicht überzogen. Natürliche Karamell- und Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und unterstützen die Bräunung beim Backen. Besonders gut eignet sich der aromatische braune Zucker zu Cornflakes, Müsli oder auch als Zutat für verschiedene Drinks.

Ur-Süße

Zur Herstellung von Ur-Süße wird abgepresster Zuckerrohrsaft filtriert und durch Erhitzung unter ständigem Rühren eingedickt. Die abgekühlte und erstarrte Masse wird zu Ur-Süße vermahlen. Der Geschmack ist leicht malzig.

Würfelzucker:

Er besteht aus vollständig raffiniertem weißem Zucker. Dieser wird angefeuchtet, zu Würfeln gepresst und anschließend getrocknet. Zur Aromatisierung von Cremespeisen, reibt man mit Zuckerwürfeln die Schalen von Orangen oder Zitronen ab.

Puderzucker:

Puderzucker, auch Staubzucker genannt, ist nichts anderes als fein vermahlener weißer Kristallzucker. Er eignet sich vor allem zum Bestreuen von Gebäck und zum Herstellen von Glasuren.

Hagelzucker:

Die Körner dieser Zuckerform sehen wirklich aus wie Hagelkörner. Sie bestehen aus vielen zusammengeballten Zuckerkristallen. Verwendet wird er vor allem zum Verzieren von Gebäck.

Zuckerhut:

Bei der Feuerzangenbowle darf er nicht fehlen. Der Zuckerhut besteht aus raffiniertem weißem Zucker, der in Form eines Hutes auskristallisiert und erstarrt ist.

Kandiszucker:

Zur Herstellung dieser Zuckerform lässt man reine Zuckerlösungen sehr langsam auskristallisieren. Man unterscheidet weißen und braunen Kandis. Für die Herstellung von braunem Kandis lässt man Zucker entweder bei sehr hohen Temperaturen auskristallisieren – dabei entsteht der karamellartige Geschmack – oder man setzt der Zuckerlösung Karamellzucker zu. Kandisfarin ist brauner Kandis geringerer Größe und Reinheit. Kandis eignet sich hervorragend zur Süßung von Tee, Sauermilchspeisen oder Bratäpfeln.

Gelierzucker:

Gelierzucker ist weißer Raffinadezucker, dem man Pektin und Zitronen- oder Weinsäure zugibt. Für Hausfrauen ist er unverzichtbar bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren oder Gelees. Gut geeignet ist Gelierzucker zum Süßen von Fruchtsaucen. Kocht man Kompotte mit Gelierzucker, wird der Saft sämiger wird und erhält einen fuchtig-frischen Geschmack.

Einmachzucker:

Einmachzucker ist grob- oder feinkörniger Raffinadezucker, der jedoch im Gegensatz zu Gelierzucker keine weiteren Zusätze enthält. Beim Einmachen hat er den Vorteil, dass er beim Erhitzen der Fruchtzubereitungen nicht aufschäumt.

Vanillezucker ⁄ Vanillinzucker:

Vanillezucker ist eine Mischung aus weißem Raffinadezucker und echtem geriebenem Vanillemark.
Vanillinzucker dagegen wird mit künstlichem Vanillinaroma hergestellt. Verwendet wird Vanillezucker hauptsächlich zur Zubereitung von Süßspeisen sowie beim Backen.

Zuckerrübensirup:

Zur Herstellung werden Zuckerrüben gereinigt, zerkleinert und eingekocht. Der dabei entstandene dunkle Brei wird gepresst und der entweichende Saft eingedickt. Zuckerrübensirup ist im Gegensatz zu herkömmlichem Zucker reich an Eisen sowie anderen Mineralstoffen, und enthält ca. 60 % Zucker. Besonders beliebt ist er als Brotaufstrich, er eignet sich jedoch auch hervorragend zum Backen.

Verwendung von Zucker

In der industriellen Nahrungsmittelproduktion wird der Zucker vielfältig eingesetzt. Zum einen lässt er sich problemlos mit allen nur denkbaren Speisen und Getränken mischen, zum anderen bringt er neben der Süße keinen Eigengeschmack mit. Darüber hinaus ist er wesentlich billiger als andere Süßungsmittel.

Im privaten Haushalt erfüllt der Zucker verschiedene Funktionen:

Süßungsmittel: Da Zucker ein guter Aromenträger ist, süßt er nicht nur die Speisen, sondern er fördert bei einigen Speisen, wie z. B. bei Kompott, auch deren Eigengeschmack.
Backzutat: Bei vielen gängigen Kuchenrezepten ist Zucker nicht nur für die Süße, sondern auch für die Konsistenz und das Backvolumen mitverantwortlich.
Würzmittel: Salzige Speisen werden mit einer Prise Zucker geschmacklich abgerundet.
Konservierungsstoff: Zucker selbst ist nahezu unbegrenzt haltbar. Setzt man ihn einem Lebensmittel zu, hemmt er das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Farbe, Aroma und Geschmack der mit Zucker konservierten Nahrungsmittel bleiben erhalten. Beim Einmachen von Obst oder der Herstellung von Konfitüre greifen Hausfrauen seit jeher auf die konservierende Eigenschaft von Zucker zurück.

Deklaration:

Nur Haushaltszucker wird nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen als Zucker deklariert. So bedeutet die Aufschrift „ohne Zucker“ lediglich, dass kein Haushaltszucker eingesetzt wurde. Alternative Süßungsmittel, Fruchtzucker, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe können dann trotzdem enthalten sein. Sie müssen in der Zutatenliste ausreichend deklariert sein.

Quelle: http://www.gesundheitstrends.de

zurück zu Zucker und Zuckerersatz