Backtipps und Kochvideos – Thema Mürbteig

Mürbteig selber machen

Viele Menschen scheuen sich, Mürbteig selber zuzubereiten, weil beim Herstellen ein paar Kleinigkeiten zu berücksichtigen sind, damit der Teig auch wirklich gelingt.

Mürbteig wird nur kurz zusammengeknetet und geht kaum auf. Durch den hohen Fettanteil sind Erzeugnisse aus Mürbteig weder für Schonkost noch für spezielle Diäten geeignet.

Unter Anpassung der notwendigen Zutaten, ist Mürbteig bei vielen Nahrungsmittelintoleranzen verträglich:

Verwendung von laktosefreier Butter oder Margarine – laktosefreier Mürbteig
Verwendung von glutenfreiem Mehl – glutenfreier Mürbteig
Verwendung von Traubenzucker oder Sukrin – fruktosefreier Mürbteig

Das Grundverhältnis für Mürbteig:

1 Teil Zucker
2 Teile Fett
3 Teile Mehl

Dies ergib eine lose Verbindung, die die mürbe Beschaffenheit des Gebäckes bewirkt.

Der Teig kann entweder mit Zucker oder mit Salz zubereitet werden, je nachdem ob man ihn für süße oder salzige Speisen verwenden möchte. Daneben benötigt man nur Mehl und Butter sowie eventuell Eier – diese sind aber nicht unbedingt notwendig.

Mürbteig kann also problemlos ohne Milchprodukte (Margarine) und ohne Ei hergestellt werden.

Kochtipps Mürbteig:

Klebearme, glatte Mehlsorten (Type 700) verwenden, da der Teig nicht zäh und dehnbar sein muss.

Nüsse, Mandeln, Kakao oder Käse ermöglicht viele Variationen und geschmackliche Ableitungen. Meist wird dafür der Mehlanteil gekürzt.

Fette müssen frisch und geschmacklich einwwandfrei sein. Am Besten nimmt man für Mürbteig Butter oder Margarine. Das Fett muss immer kühl verarbeitet werden, da der Teig sonst brandig wird.

Zucker sollte nur in Form von Staubzucker verwendet werden, da sich Kristallzucker im teig nicht auflösen kann – dieser würde dann beim Backen auseinanderfließen und karamelisieren.

Eidotter geben ein besseres Aussehen, Feinporigkeit und besseren Geschmack. Ganze Eier geben durch Ihren Wassegehalt eine festere Teigstruktur.

Backpulver/Triebmittel werden kaum oder nur in ganz geringen Mengen dem gesiebten Mehl zugesetzt.

Brandig wird der Teig bei zu hoher Wärme oder zu langem Kneten (Der Teig hat keinen Zusammenhalt, Fett tritt aus, er lässt sich nicht mehr aufarbeiten).

Brandig gewordener Mürbteig ist mit etwas Eiklar wieder besser zu verarbeiten – anschließend kalt stellen und weiterverarbeiten.

Zum Ausrollen, Auslegen, Ausstechen und Schneiden sollte der Mürbteig so lange, wie möglich kalt rasten – man kann ihn auch gut auf Vorrat herstellen: Mürbteig hält 2 Tage im Kühlschrank und 2 Monate im Tiefkühler.

Backbleche müssen nicht eingefettet werden, da dieser fettreiche Teig nicht ankleben kann.