Milchzucker – Lactose

Einige grundlegende Infos über Milchzucker:

Lactose, umgangsprachlich auch Milchzucker genannt, ist ein ein natürlicher Bestandteil der Milch, ein Disaccharid (Zweifachzucker), bestehend aus Galactose und Glucose.

Lactose befindet sich in allen Milchsorten wie z.B. Schafmilch, Stutenmilch, Ziegenmilch, Kamelmilch,…
Weltweit gibt es nur ein einziges Säugetier, welches laktosefreie Milch gibt: der kalifornische Seelöwe.

Man findet den Milchzucker außer in Milch auch in vielen daraus hergestellten Produkten wie z.B. Schlagobers, Molke und manchem Käse (nicht jeder Käse ist laktosehältig).

Käse laktosefrei und laktosearm

Auch bei der Herstellung industriell gefertigter Lebensmittel, in denen man keinen Milchanteil vermuten würde, findet Lactose Verwendung:

Gründe für die Verwendung von Lactose in Fertigprodukten:

Der Zusatz von Milchzucker führt zu einer erhöhten Viskosität – das bedeutet Zähigkeit – des Nahrungsmittels und sorgt so für ein angenehmes Gefühl beim Kauen. Aufgrund ihrer geringen Süßkraft (sie besitzt nur etwa ein Drittel der Süßkraft von Haushaltszucker und die Hälfte von Traubenzucker) kann relativ viel Lactose ohne nennenswerte Geschmacksbeeinträchtigung in das Endprodukt eingebracht werden.
Die Lactose entwickelt beim Backen eine bräunende Wirkung. Sie wird daher bei der Herstellung von Backwaren, Pommes frites oder Kroketten verwendet.
Lactose findet bei der Herstellung von Backwaren ausserdem Verwendung, da sie nicht der Vergärung von Bäckerhefe unterliegt.
Wegen seiner Protein-stabilisierenden Eigenschaften nutzt man Milchzucker zur Eiweißanreicherung von Nahrungsmitteln.
Um die Kristallisationseigenschaften von Zuckerlösungen zu verändern, setzt man Milchzucker in großen Mengen zur Herstellung von Süßwaren ein.
Bei der Produktion von Medikamenten verwendet man Lactose als Trägersubstanz, also zum Transport des eigentlichen Wirkstoffes.
Lactose wird ausserdem als Trägerstoff von Aromen, Süßstoffen und Geschmacksverstärkern genutzt.
Das hohe Wasserbindungsvermögen macht Milchzucker zu einem hervorragenden Bindemittel für Lebens- und Arzneimittel. So wird Milchzucker zum Beispiel eingesetzt, um eine höhere Festigkeit (beispielsweise in Joghurts) oder ein größeres Volumen und Gewicht bei nahezu gleicher Kalorienmenge in einem Lebensmittel (fettreduzierte Wurst- und Backwaren) zu erreichen.
Milchzucker findet in Gewürzmischungen, bei der Wurstherstellung und als Bestandteil von Bindemitteln Verwendung. Ausserdem spielt Laktose eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Fertigbackwaren.

(Quelle: Laktose-Intoleranz – Wenn Milchzucker krank macht. Seite 20-21, Trias Verlag, Thilo Schleip)

Laktose ist in vielen, aber nicht in allen Milchprodukten enthalten. Die Betonung liegt auf VIELEN, aber NICHT in allen Milchprodukten!

Laktose muss in Fertigprodukten gekennzeichnet werden:

Bezeichnungen für Laktose

Wenn in einer Zutatenliste Milchsäure (E270) oder deren Salze (Laktate: E325 bis E327) angeführt sind, können die Produkte ohne Bedenken verzehrt werden.

Laktoseanteil in der Milch:

Der Laktose-Anteil der Milch beträgt durchschnittlich zwischen 2 und 7 Prozent. In natürlicher Form kommt Lactose nur in der Milch von Säugetieren vor.