Schokoladengrundmasse selber machen laktosefrei

1. Schmelzen der Kakaobutter

1–2 Lagen Küchenkrepp in einen kleinen Topf, oder in eine Pfanne legen und das Gefäß 3–5 cm hoch mit warmem Wasser füllen. Dann auf den Herd stellen und erhitzen. Die Kakaobutterstückchen in eine kleine Metallschüssel geben und diese in das warme Wasserbad stellen.
Sobald das Wasser fast kocht den Topf vom Herd nehmen und warten, bis die Kakaobutter vollständig geschmolzen ist. Das dauert ungefähr 3–6 Minuten.

Tipp: Es darf kein Tröpfchen Wasser in die Kakaobutter gelangen, sonst gerinnt die Schokolade. Die Kakaobutter kann auch behutsam über einem Stövchen erwärmt werden.

2. Vorbereiten

Während die Kakaobutter schmilzt, in einer zweiten Metallschüssel die gemahlenen Kakaobohnen, das Kakaopulver, die gemahlene Vanille und das Salz aufeinanderschichten. Dann die Hälfte des Agavensirup darübergießen, aber nicht verrühren.
Tipp: Hochwertige naturbelassene Salze, wie z. B. Fleur de Sel oder Himalayasalz sind besonders gute Geschmacksverstärker. Noch besser verteilt sich das Salz in der Schokolade, wenn Du es vorher im Mörser fein mahlst.

3. Verrühren

Die Metallschüssel mit der geschmolzenen Kakaobutter aus dem Wasserbad nehmen und die Schüssel rundherum mit einem Küchentuch trocknen, damit kein Tröpfchen Wasser in die Schokolade gelangt. Das Wasserbad beiseitestellen. Die geschmolzene Kakaobutter komplett über die geschichteten Zutaten gießen. Alles ca. 1 Minute mit einem Lö8el kräftig verrühren, bis sich die Schokoladenmasse glättet.

Tipp: Sollte die Schokoladenmasse beim Verrühren etwas dickflüssig werden, stellst Du die Metallschüssel 1 Minute zurück in das Wasserbad und rührst dabei gelegentlich um. Lass die Metallschüssel nie länger als ein paar Minuten im heißen Wasserbad stehen. Die permanente Hitze lässt die Schokoladenmasse sonst gerinnen.

4. Abschmecken
Die flüssige Schokoladenmasse mit dem restlichen Agavensirup verrühren. Tipps: Probiere die flüssige Schokoladenmasse, bevor Du den restlichen Agavensirup zugibst. Sie sollte intensiv und etwas süßer schmecken, als Du es eigentlich magst, denn beim Erkalten verliert die Schokolade etwas an Süße. Nach Belieben kann die flüssige Schokoladengrundmasse mit feinen Zutaten verrührt und verfeinert werden,
z. B. Mandelmus und / oder Kaffeepulver.

5. Gießen
Die flüssige Schokoladenmasse mit einem Löffel zügig in die Schokoladenformen füllen (pro Tafel 2 Löffel). Die Schokoladenmasse höchstens bis 1 mm unter den Rand einfüllen. Dann mit der Schokoladenform leicht auf eine harte Unterlage klopfen, damit sich die Schokoladenmasse gut glättet. Die Schokoladenform 5–10 Minuten in den Kühlschrank
oder 5 Minuten in das Tiekühlfach stellen und erstarren lassen. Dann die Schokoladenform aus der Kühlung nehmen, vorsichtig kippen und behutsam die Tafeln herausdrücken. (Die Schokoladentafeln lösen sich fast von alleine.)

Sollten sich die Tafeln noch nicht lösen lassen, die Schokoladenform noch ein paar Minuten in den Kühlschrank zurückstellen.

Jetzt ist die Schokolade bereit zum Genießen. Frisch schmeckt sie am besten.

Tipp: Läuft die Schokoladenmasse beim Befüllen der Form nicht flüssig vom Löffel, einfach die Schüssel erneut ins Wasserbad stellen und die Masse 1 Minute leicht rühren. Nach Belieben kann die noch flüssige Schokolade mit feinen Zutaten wunderschön dekoriert werden – siehe dazu unsere Rezepte im Buch.

Es ist möglich, die Schokoladenform mehrere Male hintereinander zu verwenden, um so mehrere Tafeln Schokolade herzustellen. Dazu einfach die Schokoladenmasse in die Form gießen, im Kühlschrank erstarren lassen, die Tafeln herausdrücken und anschließend ohne abzuwaschen wieder neu befüllen.

Die Schokoladenform ist nicht spülmaschinenfest. Die Schokoladenform einfach mit warmem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch trocken reiben. Abgekühlte und fest gewordene Schokoladengrundmasse kann problemlos im Wasserbad behutsam erwärmt werden, z. B. wenn nacheinander mehrere Schokoladentafeln gegossen werden.
Aber die Schokoladengrundmasse nie länger als ein paar Minuten im Wasserbad stehen lassen, sonst gerinnt sie. Wir empfehlen, die Schokolade frisch zu gießen und luftdicht verpackt im Kühlschrank zu lagern.

Info zu den Zutaten:

Statt der gemahlenen, ungerösteten, unfermentierten Kakaobohnen (=Kakaobohnen mit Fruchtfleisch) kann auch Kakaobohnenbruch (=Kakaonibs)verwendet werden.
Dazu einfach den Kakaobohnenbruch in einem Mixer 20-30 Sekunden sehr fein mahlen und sieben. Man erhält ungefähr eine Ausbeute von 30-40% feinstes Pulver zum Weiterverwenden.
Man kann die Kakaobohnen aber auch durch die gleiche Menge hochwertiges Kakaopulver ersetzen: Man nimmt also statt 23g gemahlene Kakaobohnen und 25g Kakaopulver insgesamt 48-50g Kakaopulver.